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 함경북도

섭죽
재료 : 섭조개 20개, 닭고기 400g, 불린쌀 1컵, 소금 약간, 물 15컵

(만드는 방법)
1. 콩은 하루 정도 불렸다가 곱게 간다.
2. 배추는 씻어 살짝 데쳐 곱게 간다. 여기에 새우젓을 넣고 잘 주무른다.
3. 뚝배기에 2를 깔고 돼지갈비뼈와 콩 간 것을 넣고 은근한 불에 끓인다.


명태젓
재료 : 명태알 1kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 5큰술, 다진 마늘 2큰술

(만드는 방법)
1. 명란은 터지지 않은 싱싱한 것으로 골라서 소금물에 살살 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
2. 마늘은 곱게 다져서 고춧가루, 소금과 합하여 고루 섞어서 명란알에 고루 발라서 작은 항아리나
   용기에 차곡차곡 담는다.
3. 항아리의 제일 위 켜에 명란이 보이지 않을 정도로 양념을 넉넉히 얹어 뚜껑을 덮어서 2주일 정도 두어 익힌다.


명태식해
재료 : 코다리 명태 1마리, 무200g, 식초 3 1/2큰술, 배 3-4개
양념 : 식초 3큰술, 고춧가루 11/2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 통깨 1/2큰술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술,
         다진 생강 1/2작은술, 물엿 1큰술

(만드는 방법)
1. 명태는 꼬들꼬들하게 말려 놓은 코다리로 준비해 머리를 자르고 가운데 뼈를 중심으로 3장포 뜨기 해서
   가시를 발라낸다.
2. 다듬은 명태를 사선으로 길쭉하게 어슷썬다.
3. 어슷썬 명태를 볼에 담고 식초를 고루 부어 한 번 버무려서 살이 꼬들꼬들해질 때까지 절인다음
   거즈나 베보자기로 감싸 물기를 꼭 짠다.
4. 무는 굵직하게 채썰어 소금을 고루 뿌려 나른하게 절여지면 물기를 짠다.
5. 배는 반은 얇게 썰고 반은 갈아서 준비한다.
6. 절인 무에 양념을 모두 넣어 함께 버무려서 색과 맛을 들인다.
7. 버무린 것에 명태를 넣고 다시 버무린 뒤 통깨를 섞고 상온에서 이틀 정도 보관하면 숙성되면서 끓어오른다.
8. 이것을 살짝 뒤집어 냉장고에 넣었다가 먹으면 된다.
9. 단맛의 정도는 배의 당도에 따라 달라진다.

 함경남도

회국수
재료 : 메밀가루 1kg, 감자농마(녹말가루) 400g, 명태 1.5kg, 김치 700g, 계란 1개, 오이 1개, 무 200g, 각종 양념

(만드는 방법)
1. 명태에서 뼈를 발라내고 길이 5㎝, 너비 1㎝ 정도로 잘라서 식초를 잠길 정도로 붓고 30분쯤 재워둔다.
2. 명태살에 식초맛이 배고 살이 꼬들꼬들 해지면 꼭 짜서 고춧가루를 골고루 뿌리고 빨갛게 물들인다.
   여기에 간장, 설탕, 깨소금 등 갖은 양념으로 국물이 잘박할 정도로 무친다.
3.오이는 반달 썰기하여 소금에 절였다가 물기를 짠다.
4. 메밀가루와 농마(녹말가루)를 익반죽하여 국수로 만든다.
   국수를 사리로 만들어 참기름과 간장을 두르고 가볍게 버무려 그릇에 담는다.
5. 그위에 김치, 절인 오이 등 꾸미를 놓고 명태회와 삶은 계란을 보기 좋게 잘라 얹는다.
6. 육수는 다른 그릇에 담아 낸다.


강냉이밥
재료 : 마른 옥수수 2컵, 팥 1/2컵, 소금 1/2작은술

(만드는 방법)
1. 마른 옥수수를 찬물에 씻어 건져, 맷돌에다 옥수수가 쌀알만큼 되도록 탄다.
2.이것을 물에 담가 3-4시간 불린 다음, 껍질을 완전히 제거 한다.
3.팥은 씻어서 물에 담가 두지 말고 바로 삶는다.
4.껍질을 벗긴 옥수수와 팥을 소금으로 간을 맞추어 밥을 짓는다.


가자미식혜
재료 : 가자미 10마리, 좁쌀 1컵, 무 450g, 실파 300g, 엿기름물 2컵, 고춧가루 1컵, 다진마늘 3큰술,
   생강즙 1큰술, 정종 3큰술, 소금 1컵

(만드는 방법)
1. 가자미는 깨끗이 손질하고, 소금을 슴슴하게 부려 채반에 널어 이틀 정도 절인다.
    (※이 때, 채반 밑에 그릇을 두어 가자미에서 나온 물을 모은다.)
2. 좁쌀은 씻어 일어 1에서 모아 둔 가자미 절인 물로 밥을 짓는다.
3. 무는 굵직하게 채 썰어 절여 물기를 꼭 짠다. 실파는 길이 5㎝정도로 썬다.
4. 엿기름은 따뜻한 물에 담가 두었다가 걸러 짜서 가라 앉힌 다음, 밭쳐서 20분쯤 끓여 식힌다.
5. 절여 놓은 가자미를 한 입에 먹을 만한 크기로 도막을 내어, 위에서 준비한 2,3,4와 고춧가루, 다진 마늘,
    생강즙, 정종 등을 넣어 골고루 버무린다.
6. 5를 항아리에 꼭꼭 담아 비닐로 속뚜껑을 해서 덮고, 돌로 누른 뒤, 항아리에 가장 자리를 마른 행주로 닦아
    너무 덮지 않은 곳에서 7-10알 정도 익힌다.

 평안북도

동치미냉면
재료 : 냉면국수 300g, 양지머리 300g, 돼지 살코기 300g,동치미 무 120g, 맑은 집간장 1큰술,
        소금 1/2작은술,설탕 1작은술, 식초 1작은술

(만드는 방법)
1. 양지머리를 푹 삶아 기름을 걷고 맑은 국물만 남긴 다음, 고기는 건져 편육을 만들고 국물은 차게 식힌다.
2. 돼지고기를 삶아 굳기름을 걷고 맑은 국을 만들어 양지머리 국물과 절반씩 섞으면 깊은 맛이 난다.
3. 동치미 국물과 2의 육수를 반반 섞는다. 국물은 식초, 설탕, 소금, 맑은 집간장을 조금싹 넣어
    간을 맞춘 다음, 차게 식힌다.
4. 동치미 무를 얇고 어슷하게 썰어 놓고, 편육도 얇게 저며 양념하여 둔다.
5. 냉면 국수 또는 가는 밀국수를 삶아 씻어 건져서 그릇에 담는다. 거기애 국물을 부어 토렴한 뒤
    다른 그릇에 담고, 다시 국물을 부어 그 위에 동치미채, 편육 썬 것을 얹는다.


강냉이밥
재료 : 마른 옥수수 2컵, 팥 1/2컵, 소금 1/2작은술

(만드는 방법)
1. 마른 옥수수를 찬물에 씻어 건져, 맷돌에다 옥수수가 쌀알만큼 되도록 탄다.
2.이것을 물에 담가 3-4시간 불린 다음, 껍질을 완전히 제거 한다.
3.팥은 씻어서 물에 담가 두지 말고 바로 삶는다.
4.껍질을 벗긴 옥수수와 팥을 소금으로 간을 맞추어 밥을 짓는다.


김치밥
재료 : 쌀 3컵, 돼지고기 100g, 김치 300g, 돼지기름 10g, 물 3컵, 소금 1작은술,후춧가루 약간,
         생강즙 1작은술, 양념장 - 간장 5큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진파 1큰술,다진 마늘 1작은술,
         참기름 1큰술, 깨소금 2큰술

(만드는 방법)
1. 쌀은 깨끗이 씻어서 물에 담근다.
2. 돼지고기는 굵직하게 채 썰어 소금, 후춧가루, 생강즙을 넣어 무쳐 놓는다.
3. 솥에 기름을 녹여서 2의 양념한 고기룰 볶다가 김치를 꼭 짠 다음, 송송 썰어 같이 볶아 솥에 잘깐다.
4. 그 위에 씻은 쌀을 얹어 3컵의 밥물을 붓고 밥을 짓는다.
5. 양념장을 만들어 곁들인다.

 평안남도

평양전골
재료 : 소고기(불고기) 150g, 만두 8~10개, 양파, 당근, 표고버섯, 팽이버섯, 감자, 호박, 부추,
         우동(또는 당면), 대파, 마늘, 붉은 고추, 고추장, 고춧가루, 육수, 후춧가루, 설탕

(만드는 방법)
1. 고기는 잘게 다져서 부추, 양파, 마늘을 다져 섞고 간장과 후춧가루, 설탕으로 간을 해둔다.
2. 만두는 삶아서 준비한다.
3. 표고버섯은 적당하게 썰고 팽이버섯은 씻어둔다.
4. 붉은 고추는 어슷썰고 감자와 호박, 무, 대파, 양파, 당근은 길쭉하게 썰어둔다.
5. 고추장과 고춧가루, 설탕 등을 이용해 전골 양념을 만든다.
6. 전골 냄비 주위에 썰어둔 야채를 돌려 담는다.
7. 가운데에는 고기를 두고 만두로 그 주위를 두른다.
8. 만들어둔 양념을 적당한 위치에 올려두고 당면이나 우동 사리와 함께 낸다.
9. 불을 올리고 육수를 넣어 끓인다.


어복쟁반
재료 : 쇠고기 1.2㎏, 유통 1.2㎏, 지라 1.2㎏, 우설 1.2㎏,버섯 300g, 파 500g, 배 1개, 메밀국수 1㎏,
     쑥갓 300g,달걀 3-4개, 은행 1/3컵, 맑은 집간장 약간, 양념장 약간

(만드는 방법)
1. 삶은 고기와 유통, 지라, 우설 등은 큼직하게 썬다. 파는 어슷하게 썰고, 버섯은 불려 다듬어
    굵직하게 썰며, 배는 굵직하게 채썬다.
2. 양지머리편육, 유통, 지라, 우설 등을 널찍한 놋쟁반에 돌려 가며 편편이 갈고, 버섯과 파, 배, 쑥갓, 은행,
    달걀 등을 곁들인 뒤 육수를 붓는다.
3. 다대기를 듬북 치고 간장으로 간을 맞춘 다음,육수가 끓는 대로 더 부어 가며 먹는다.
    건더기는 양념장에 찍어 먹는다. 4. 고기를 1/3정도 먹었을 때, 메밀국수를 가운데에 놓고 먹는다.


김치밥
재료 : 쌀 3컵, 돼지고기 100g, 김치 300g, 돼지기름 10g, 물 3컵, 소금 1작은술,후춧가루 약간,
         생강즙 1작은술, 양념장 - 간장 5큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진파 1큰술,다진 마늘 1작은술,
         참기름 1큰술, 깨소금 2큰술

(만드는 방법)
1. 쌀은 깨끗이 씻어서 물에 담근다.
2. 돼지고기는 굵직하게 채 썰어 소금, 후춧가루, 생강즙을 넣어 무쳐 놓는다.
3. 솥에 기름을 녹여서 2의 양념한 고기룰 볶다가 김치를 꼭 짠 다음, 송송 썰어 같이 볶아 솥에 잘깐다.
4. 그 위에 씻은 쌀을 얹어 3컵의 밥물을 붓고 밥을 짓는다.
5. 양념장을 만들어 곁들인다.

 황해도

황해도 고기전
재료 : 쇠고기 300g, 쇠고기 양념 - 간장 1/2큰술,소금 1/2작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술,
         설탕 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 2작은술,깨소금 1작은술, 달걀 3개, 밀가루 1/2컵, 기름 1/3컵

(만드는 방법)
1. 고기는 얇게 저며 칼집을 넣는다.
2. 고기 양념을 하여 잠깐 둔다.
3. 양념한 고기에 밀가루를 묻힌 다음, 달걀 푼 것에 담갔다가 지져 낸다.


호박짠지 된장국
재료 : 애호박 600g, 열무 600g, 된장 3큰술, 소금 1/2컵, 멸치나 조개 약간

(만드는 방법)
1. 한여름의 갸름한 애호박과 열무를 준비하여 깨끗이 다듬어 씻어 놓는다.
2. 호박은 십자로 크게 4등분하고, 열무는 길이로 2등분 한다.
3. 항아리에 호박 한 켜를 담아 소금을 약간식 뿌려 가며 차곡차곡 담는다.
4. 3을 2-3시간 절인 다음, 속뜨물을 체에 밭쳐 3에 자작할 정도로 붓는다.
5. 3-4일 지나면 흰 앙금이 끼며 삼삼하게 익는다.
6. 된장을 풀어 굵은 멸치나 조개를 넣고, 익은 호박 짠지를 찬물에 헹궈 넣어 끓인다.


된장떡
재료 : 된장 3컵, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술,통깨 1큰술, 기름 약간

(만드는 방법)
1. 된장에 파. 마늘,통깨를 넣고 치댄다.
2. 둥글납작하게 빚은 다음, 해가 잘 나는 날 3일간 햇볕에 말린다.
3. 기름에 지져낸다.

 강원도

순두부/모두부
순두부는 바닷물을 부은 두유가 뭉글뭉글 엉길 때 국물째 떠내 특히 부드럽고 고소하다.
보통 순두부를 한 그릇씩 먹고 모두부를 한 모 맛을 보는데 도톰하게 썰어 나오는 모두부 역시 야들야들하다.

(두부 만들기 )
1. 불린 콩을 모터 달린 맷돌에 간다.
2. 갈은 콩에 끊는 물을 부어 비지와 두유로 분리한다.
3. 끊인 두유에 바닷물을 부어 엉긴 순두부를 두부틀에 담는다.
4. 무거운 돌을 올려 놓으면 모두부가 만들어진다.

맛내기
간수 대신 염도가 적당한 바닷물을 사용하기 때문에 쓴맛이 없다.
끊는 두유에 바닷물을 부울 때도 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 섞으면서
잘 저어주고 약한 불로 은근히 끊인다. 그래야 매끄럽고 부두러운 두부가 된다.


삼숙이 탕
껍질이 매끄럽지 않고 못생겨 그물에 걸리면 재수 없다고 버린던 삼숙이를 강릉에서 별미로 유명해 졌다.

(만드는 방법)
1. 물이 끊으면 깨끗하게 손질해 토막낸 삼숙이와 명태 곤이를 넣는다. 명태 곤이를 넣어야 국물맛이 시원하다.
2. 고추장을 풀고 고춧가루를 넣은 다음 파, 마늘을 넣어 끊인다.
3. 거의 다 끊었을 때 5cm길이로 썬 미나리를 살짝 얹는다.

맛내기
삼숙이탕은 무엇보다 고추장이 맛있어야 한다. 봄이면 고추 8백근을 다듬어 직접 고추장을 담가 사용한다.
국물맛이 좋으려면 1인분에 들어가는 물의 양과 양념 양을 정확히 맞추고 토막낸 삼숙이와 명태 곤이를
함께 넣고 끊여야 제맛이 난다.


명태식혜
재료 : 반쯤 마른 명태 1㎏,무 450g,좁쌀밥 5컵,엿기름가루 5큰술
양념 : 소금 3큰술,고운 고춧가루 2컵,다진파 3큰술,다진 마늘 2큰술,다진 생강 2큰술 (만드는 방법)
1. 반쯤 마른 작은 명태의 배를 가르고 반으로 잘라, 길이 2Cm로 썬다.
2. 무는 사방 2Cm 의 정사각형으로 얄팍하게 썰어, 고운 고춧가루로 빨갛게 물을 들인다.
3. 좁쌀밥은 따뜻할 때 엿기름 가루를 뿌리고, 양념을 넣어 버무린다.
4. 3에 1과 무우를 함께 넣어 다시 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 위에 무청으로 꼭 봉하여 따뜻한 곳에
    두었다가, 10일 뒤쯤 밥알이 삭으면 차게 보관하면서 먹는다.


능이 버섯회
재료 : 능이버섯 200g
양념 초 고추장 : 간장 2큰술,고추장 1큰술,고춧가루 1큰술,다진파 1/2큰술,다진 마늘 1큰술,엿 1큰술,
    참기름 2큰술,깨소금 1큰술,식초 1큰술,실고추 1큰술,실파 약간

(만드는 방법)
1. 능이 버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.
2. 데쳐 낸 능이버섯을 사기 그릇에 담고 양념 초고추장을 곁들여 낸다.
    미리 해 놓지 말고 먹기 직전에 무쳐야 항도 좋고 , 간이 속까지 배어들어 않아 질기지도 않다.
    9,10 월쯤 능이버섯이 한창일 때에 먹는 음식이다.


감자송편
재료 : 감잣가루 10컵,강남콩 5컵,소금 11/2작은술

(만드는 방법)
1. 감잣가루를 끓는 물로 익반죽한다.
2. 풋 강남콩을 삶아 소금으로 간을 맞춘다.
3. 송편 만들듯이 강남콩 소를 넣고 빚어 시루에 찐다.
    강릉의 감자송편은 네모지게 손자국을 낸다. 뜨거울 때에 먹어야 쫄깃한 맛이 좋다.

 경기도

탕평채
재료 : 청포묵2모, 쇠고기50g, 미나리40g, 숙주50g,김1/2장, 달걀1개, 홍고추4개, 오이1/3개
쇠고기양념 : 간장, 다진파, 다진마늘, 참기름, 설탕, 깨소금
묵양념 : 간장, 식초, 설탕, 다진파, 다진마늘, 깨소금

(만드는법)
1. 청포묵은 톱니무늬로 포(4장)를 떠서 톱니무늬의 결 반대쪽으로 곱게 채썬다.
2. 끓는물에 묵이 맑아질 정도로 삶아 찬물에 씻지말고 소쿠리에 건져 물기를 빼고 식힌다.
3. 쇠고기는 결대로 곱게 채썰어 간장, 다진파, 마늘, 깨소금, 설탕, 참기름에 무쳐 팬에 볶은후 식힌다.
4. 숙주는 머리와 뿌리를 떼낸후 데치고 미나리도 잎과 뿌리를 떼낸후 소금을 넣고 데친다.
5. 오이는 길이2~3cm로 잘라 원통모양으로 돌려 깍은후 채썬다.
6. 김은 구운후 같은 모양으로 자르고 홍고추는 동글동글 썬다.
7. 달걀로 황백지단을 부친후 채썬다.
8. 묵을 접시에 담고 갖은 고명을 십자모양으로 얹는다.
9. 양념장을 곁들여낸다.


우매기
재료 : 찹쌀가루3컵, 멥쌀가루 1/2 컵, 막걸리2/3컵,설탕:1큰술, 대추 1/3 컵, 설탕 1컵,물 1컵, 꿀 1컵, 기름 4~5컵

(만드는법)
1. 찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞어 설탕을 뿌려 섞은 다음, 막걸리로 귓밥 정도로 반죽한다.
2. 반죽한 것을 떼어0.8Cm정도의 두께, 지름 4.5Cm 정도로 동글납작하게 빚어 가운데를 손가락으로
     눌러 약간 들어가게 한다.
3. 대추는 사방 0.5Cm으로 썰어둔다.
4. 2를 기름에 지져 식힌다음 가운데에 대추를 붙이고, 끓인 설탕물에 담갔다가 꿀로 옷을 입힌다.


설렁탕
설렁탕은 가장 대중적인 서울/경기 지방 음식 중 하나다. 지금은 설렁탕이라고 쓰지만 몇 년 전까지만 해도
설롱탕(雪膿湯)이라고 부르는 집도 많았다. 선농단에서 끓여먹은 국이라 선농탕(先農湯)이 되고,
선농탕이 자음접변으로 설농탕(雪膿湯), 설롱탕으로 변했다.

재료 : 쇠뼈(잡뼈)(300g) 사골(1개) 도가니(1개) 양지머리(600g) 통파(50g) 통마늘(1통) 밀국수(200g)
       소금.후추가루(조금씩) 물(20컵)

(만드는법)
1. 토막 낸 쇠뼈와 사골은 찬물에 1-2시간 담가서 핏물을 빼고 도가니와 양지머리는 덩어리째 씻어놓는다.
2. 큰 솥에 쇠뼈와 사골을 넣고 물을 넉넉히 부어 센 불에서 끓이다가 국물에 검은색이 돌고 거품이 나면
    검은 물을 따라 버리고 다시 물 20컵을 부어 끓인다.
3. 끓는 사골국물에 도가니와 양지머리를 덩어리째 넣고 파1뿌리와 통마늘 1통을 넣어 뚜껑을 연 채 끓인다.
     팔팔 끓어오르면 불을 줄이고 푹 끓인다.
4. 도가니가 푹 물러지면 건져 내 작은 토막으로 썰고 양지머리는 저며 썰어 놓는다.
5. 끓는 물에 국수를 삶아 찬물에 행군 다음 체에 건져 놓는다.
6. 물기 빠진 국수를 끓는 국에 담가 따뜻하게 데운 다음 뚝배기에 담고 그 위에 고기를 얹어 국물을 붓는다.
     상에 낼 때는 소금과 후추가루, 송송 썬 파를 그릇에 담아낸다.


굴밥
화성시 남양면에서 나는 굴은 고려때부터 왕실에 올리던 것으로 알이 잘고 맛이 좋으며
토질병에 약이 된다고 하였다. '남양 원님 굴회 마시듯 한다'라는 속담이 있을 만큼 굴이 많은 화성이다.
처음 굴밥이 유래된 것은 많은 굴을 이용하여 여러 가지 음식을 만들어 먹다보니,
굴이 많은 계절에 밥에 생굴을 넣고 양념장에 비벼 먹던 것에서부터 시작되었다고 한다.

재료 : 굴 100g, 불린 쌀 3컵, 다시국물 3 1/2컵, 은행 4개, 밤 3개, 대추 4개
양념장 : 간장 3T, 설탕 1t, 고춧가루 1T, 깨소금 1t, 참기름 2t, 다진 홍고추, 송송 썬 실파 2T

(만드는법)
1. 굴은 소금물에 흔들어 씻는다.
2. 은행, 밤, 대추는 손질하여 먹기 좋은 크기로 준비한다.
3. 불린 쌀과 1, 2를 합하여 다시마 우린 물을 넣어 밥을 짓는다.
4. 양념장 재료를 골고루 섞어 양념장을 만들어 놓는다.
5. 완성된 굴밥에 양념장을 곁들여 상에 낸다.


개성약과
재료 : 밀가루 1컵, 중조 약간, 참기름 3큰술, 소주 3과 1/2큰술, 잣가루 1과 1/2큰술, 다진 생강 1과 1/2큰술,
     꿀 1과 1/2큰술, 기름 1컵
집청 : 설탕 1/2컵, 물 1/2컵, 물엿 1/2컵

[준비]
밀가루에 중조를 넣어 체에 친 다음 참기름을 넣고 손가락으로 오래 비빈다.
소주를 넣어 반죽하는데 이때 너무 치대지 말고 엉킬 정도로 한다.
잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 굵게 다진다. 생강은 곱게 다진다.
설탕과 물을 끓인 다음 물엿이나 꿀을 섞어서 묽지 않은 상태의 집청을 만들어 놓는다.

[조리법]
1. 반죽한 밀가루를 방망이로 밀어 0.3cm 두께로 만든 다음 취행대로 썰어 포크로 세군데를 꼭꼭 찍어 자국을 낸다.
2. 기름을 끓여 1을 넣고 튀긴다. 잘 부풀고 노르스름해지면 꺼내어 기름을 뺀다.
3. 2를 집청에 담갔다가 건져 꿀, 다진 생강, 잣가루 섞은 것으로 옷을 입힌 다음 기름에 넣어 튀긴다.
    이때 기름의 온도를 잘 조절해야 약과가 잘 부풀고 색이 곱게 튀겨진다.
4. 3의 약과를 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 낸다.

 충청북도

홍어어시욱
재료 : 홍어 1마리, 달걀 1개, 풋고추 3개, 다홍고추 2개
갖은양념 : 깨소금, 마늘, 초장, 참기름, 생강, 소금,초고추장, 간장, 파
(만드는법)
1.홍어는 소금물에 진이 없게 씻은 후 껍질을 벗겨 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 사방 4cm 정도의 크기로 토막을 낸다.
2.파, 마늘, 생강은 곱게 채 썰고 달걀은 황백지단을 부쳐 얌전히 채 썬다. 풋고추, 다홍고추도 곱게 채썬다.
3.찜통에 짚이나 소창을 깔고 준비된 홍어를 7-8분간 찐 후 준비된 2를 얹어 다시 1-2분간 쪄낸다.
    이때 양념을 발라서 찌기로 한다.
4.다 쪄지면 체반에 꺼내어 식혀서 달걀 지단채로 장식해 낸다.


오색 만두찜
재료 : 밀가루 300g, 천연색소(노랑:치자, 지초:분홍, 갈색:도토리메밀, 녹색:부추.시금치.솔잎),
     만두속(김치, 두부, 당면, 쇠고기), 소금
(만드는법)
① 밀가루에 천연 색소 즙을 섞어 눅진하게 반죽하여 밀대로 얇게 밀어, 동그랗게 찍어 만두 피를 만든다.
② 배추김치는 속을 털어내고 곱게 다지고, 두부는 면보에 싸서 물기를 꼭 짜 칼로 다진다,
    쇠고기는 파.마늘 다지기를 넣어 양념하고, 당면은 끓는 물에 삶아 건져 송송 썰어 참기름,
    소금으로 밑간한 다음, 재료를 한데 섞어 소금, 후추, 참기름으로 양념한다.
③ 만두 피에 ②속 재료를 넣고 모양있게 만두를 만들고,
④ 김이 오르는 찜통에 물에 적신 면보를 깔고 서로 붙지 않게 넣어 20분간 쪄낸다.
         오색만두는 쪄내면 색깔이 더욱 진해지므로 색소를 적당히 넣는다.

◈ 특 징 및 유 래
만두나 떡에 색을 낼 때는 몸에 해로운 인공색소보다 싱싱한 천연재료
(치자, 호박, 딸기, 포도, 시금치, 솔잎, 쑥, 흑미, 당근)를 이용하면 자연스럽게 아름다운 색을 내며 영양도 많다.


사과 장아찌
재료 : 사과 3개, 양조간장, 3컵, 설탕 1컵, 식초 1/2컵
(만드는법)
① 사과는 깨끗이 씻어 껍질째 세로로 4등분한다.
② 간장에 설탕을 넣고 팔팔 끓인 다음 식초를 넣고 약한 불에서 5분 정도 더 익힌다.
③ 사과를 옹기에 담고 2)의 끓인 간장을 붓고 뚜껑을 덮는다.
④ 일주일 간격으로 간장을 다시 끓여 붓기를 3회 정도 한 후 밀봉하여 보관한다.
⑤ 먹을 때 얇게 썰어 고추장양념(고추장, 다진 마늘, 파, 참기름)하여 통깨를 뿌린다.

◈ 특 징 및 유 래
당도가 높고 저장성이 강한 충주사과는 생식뿐 아니라 재배농가에서 밑반찬으로 사과장아찌를
담가 먹으며, 사과한과, 사과 떡, 사과 엿, 사과고추장, 사과탕수 등 다양한 사과요리를 개발하여 상품화하고 있다.
사과 특유의 향과 단맛이 나고 아삭아삭한 사과장아찌는 맵거나 짜지 않아 건강에도 좋다.


꿩 칼국수
재료 : 꿩1/2마리, 밀가루 2컵, 호박 1/2개, 날 콩가루 1컵, 달걀 1개, 풋고추 2개, 국 간장 6큰술, 파,
     마늘, 고춧가루, 생강, 참기름, 소금, 후추 등

(만드는법)
① 꿩을 끓는 물에 넣어 털과 내장을 깨끗이 제거하여 손질한 다음, 들통에 물을 넉넉히 붓고 푹 무르게 삶은 다음
    (통파, 생강을 함께 넣어 비린 냄새를 없앤다), 살을 발라 파, 마늘, 고춧가루, 참기름에 무쳐둔다.
② 밀가루에 콩가루, 소금을 넣고 반죽하여 말랑말랑하면 젖은 헝겊으로 싸두었다가
    밀대로 얇게 밀어 국수를 만들어 둔다. ③ 호박을 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 후 기름에 볶으며 파, 마늘, 참기름으로 양념한다.
④ 꿩 삶은 물에 칼국수를 넣고 끓인 후 소금으로 간하고 볶은 호박과 꿩 고기 무침, 깨소금, 달걀지단을 얹어낸다.

◈ 특 징 및 유 래
꿩 대신 닭'이라는 말이 있듯이 꿩은 옛 부터 귀중하게 여겨온 야생조류로서, 꿩 고기는 지방질이
적고 단백질이 풍부하여 고급 냉면육수나 만두 속으로 애용되어 왔다. 꿩을 삶아낸 육수는 맑고 구수하며,
    담백한 꿩 고기를 곁들인 꿩 칼국수는 입맛없는 여름철의 별미이다.


 충청남도

호도장아찌
재료 : 호도 1/2되, 고추장 적당량, 절임장 (간장 1컵, 물 2컵, 청주?식초 3큰술씩, 설탕 1/2컵, 물엿 1/3컵)

(만드는법)
1. 제시된 분량의 재료를 섞어 절임장을 만들어서 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
2. 호도는 속껍질까지 깨끗이 벗겨 4등분해서 망주머니에 담아 절임장에 넣어서 삭힌다.
3. 2개월 정도 지난 후 호도를 꺼내 고추장에 넣어 두고 먹는다.


어리굴젓
재료 : 신선한 굴1.8㎏, 찰밥1컵, 고춧가루1컵, 생강채1큰술 ,마늘채 1컵, 파채 2큰술, 소금 2/3컵

(만드는법)
① 찰밥을 분마기에 넣어 갈은 다음 고춧가루를 넣어 다시 간다.
② 되직한 죽이 되면 생강채, 마늘채, 파채를 넣고 소금을 넣어 간을 맞춘다.
③ 굴은 소금물에 씻어 소쿠리에 건져 소금을 뿌려 둔다.
④ 양념풀에 소금을 넣고 살살 섞어 그릇에 담아 익혀서 먹는다.

◈ 특 징 및 유 래
찹쌀풀을 넣고 버무리면 굴 송이가 흐트러지지 않으며 양념이 겉돌지 않고 맛이 구수하다.
파, 마늘과 양파, 밤채 등을 넣고 간을 싱겁게하여 담갔다가 2~3일 후부터 먹는 신젓도 맛있다.
굴은 해안의 조수 간만 차에 따라 맛이 다르며 크기가 작은 서해안 굴로 담가야 맛있다.


늙은호박찌개
재료 : 늙은호박, 새우, 새우젓(액젓), 양파, 대파, 고춧가루, 마늘, 풋고추

(만드는법)
1. 늙은호박을 큼직큼직하게 썰어 새우젓, 고춧가루, 마늘을 넣고 버무려 10분정도 재워둔다.
2. 호박에 간이 들면 새우와 함께 물을 붓고 끓인다.
3. 새우의 시원한 맛과 호박의 달콤한 맛이 일품이다.


꽃게장
재료 : 꽃게 1㎏, 굴젓국1ℓ, 홍고추 5개, 간장1ℓ, 생강, 마늘, 양파 파, 물 2컵, 설탕 약간.

(만드는법)
① 꽃게는 싱싱한 것으로 발톱만 제거하여 깨끗이 한다.
② 굴젓국과 간장, 물과 채소 등의 재료를 넣고 거품을 걷어 내면서 끓인 다음 차게 식혀 놓는다.
③ 항아리에 꽃게의 배 부분이 위로 향하고 등 부분이 밑으로 향하도록 차곡차곡 담고 젓국을 붓는다.
④ 시원한 곳에 보관 했다가 3일 후부터 꺼내어 먹는다.

◈ 특 징 및 유 래
고춧가루를 사용하지 않아 담백하고 깔끔한 맛이 나며 기호에 따라 고춧가루를 넣고 무쳐서 먹기도 한다.
굴은 산란기인 초여름부터 가을이 시작되기 전까지는 먹지 않는다.
이 시기에 굴을 채취하여 젓갈을 담아 액젓을 만들어서 사용한다. 멸치 액젓을 사용해도 된다.

 경상북도

안동칼국수
재료 : 밀가루 3컵, 콩가루 1컵, 닭 800g, 달걀 2개, 실고추 약간, 김 2장
양념 : 소금 약간, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술 ,후춧가루 약간, 참기름 1/2큰술, 깨소금 2작은술

1. 밀가루와 콩가루 (밀가루의 /3정도)를 함께 넣고 반죽을 하여 밀어 썰어 놓는다.
2. 팔팔 끓는 물에 1의 국수를 넣고 삶아 낸다.
3. 닭은 삶아서 국물을 식혀 기름기를 걷어낸다. 닭고기는 찢어 갖은 양념을 하여 무친다.
4. 그릇에 국수를 담고 닭국물을 부은 다음, 달걀 황백 지단채, 실고추, 작게 썬김, 닭고기 무친 것을 얹어낸다.


대구육계장
재료 : 쇠고기 (양지머리) 600g, 무 200g, 숙주 300g,토란 줄기 100g
양념 : 맑은 집간장 2큰술, 파 1큰술, 다진 마늘 1/3작은술,고춧가루 1큰술,후춧가루 1/2큰술,참기름 1큰술, 깨소금 약간
(만드는법)
1. 쇠고기는 물 10컵을 붓고 뭉근한 불에서 고기가 푹 무르도록 끓인다.
2. 무우는 큼직하게 썰어 쇠고기와 함께 넣고 끓인다.
3. 숙주는 다듬어 씻는다.
4. 토란 줄기는 삶아 물에 담갔다가 10Cm 길이로 자른다.
5. 쇠고기와 무우가 무르면 건져 낸다. 쇠고기는 결을 따라 찢고, 무우는 도톰하게 썰어서 간장, 파, 마늘,
    깨소금, 후춧가루로 무친다.
6. 국물에 토란 줄기와 큼직하게 썬파를 넣고 찬 소끔 끓인다음, 숙주와 양념한 쇠고기 및 무우를 넣고 끓인다.
7. 참기름에 고춧가루를 개고, 다시 국물을 조금넣어 잘 개어 국에 넣는다.
8. 국의 간을 맞춘 다음 그릇에 담아 낸다.

 경상남도

호박범벅
재료 : 호박, 팥, 콩, 밤, 찹쌀 가루, 소금 약간, 설탕 약간

(만드는법)
1.호박은 씨를 빼고 2cm 두께로 썰어 푹 무르도록 삶아서 주걱으로 으깬다.
2.팥과 콩, 밤도 삶는다.
3.삶아서 으깬 호박과 잘 섞어서 끓이다가 찹쌀 가루를 물에 풀어 넣으세요. 엉겨붙지 않도록 잘 젓는다.
4.소금이나 설탕으로 간을 한다.

 전라북도

콩나물 국밥
콩나물국밥은 특히 남자들의 기호에 잘 맞는 음식이다. 과음한 남편의 해장음식으로 자주 애용된다.
콩나물국밥의 참 맛은 속을 확 풀어주는 듯한 얼큰한 맛과 시원한 국물 맛이다.
나물국밥은 뚝배기에 양념한 콩나물을 넣어 멸치국물을 만들어 밥과 같이 끓여서 만든 요리이다.
가끔 콩나물 국밥을 만들어 상에 내어봅시다.

재료 : 콩나물  콩나물은 줄기가 희고 짤막하고 통 통하면서 잔뿌리가 없는 것이 맛이 있고 좋다.
먼저 벌레 먹은 부분과 뿌리부분을 떼낸 후 깨끗이 씻어 준비한다.
배추김치  김치는 풋내가 나는 덜 익은 김치보다는 맛있게 익은 김장로 준비하거나
약간 신 듯한 김치로 준비한다. 어떤 배추김치라도 괜찮지만 겨울의 김장김치라면 훨씬 제 맛을 낼 수 있다.
속을 대충 털어 내어 사용한다.

(만드는법)
굵은 멸치는 머리를 떼고 검은 내장을 제거한 다음 물을 넉넉히 붓고 끓여서 국물을 낸다.
콩나물은 깨끗이 손질해 씻어서 물 2컵을 붓고 삶아서 국물은 멸치국물과 합해 놓고, 콩나물 건더기는 따로
건져서 다진 파, 마늘, 참기름, 깨소금으로 무쳐 놓는다.
배추김치는 송송 썰어 참기름, 깨소금으로 양념하여 무치고 장조림은 잘게 찢는다.
뚝배기에 밥을 담고 위에 콩나물, 배추김치, 장조림, 다진마늘을 얹고 멸치국물을 부어 끓인다.
다 끓으면 새우젓,깨소금, 고춧가루를 얹는다. 달걀을 끓는 국에 깨 넣어서 내 놓기도 한다.


생이젓
재료 : 생이 900g, 찹쌀 1/2컵, 다진 마늘 2큰술,다진 생강 1 1/2큰술, 고춧가루 1컵, 소금 200g

(만드는법)
1. 톡톡튀는 생이를 잘 씻어 물을 뺀다.
2. 찹쌀은 찰밥을 짓는다.
3. 마늘, 생강을 다져서 생이와 찰밥을 넣고 같이 찧는다. 어느 정도 찧어지면 소금과 고춧가루를 넣고     다시 찧어 항아리에 담아 익힌다.
4. 다진 파는 먹을 때에 넣는다.


머우나물
재료 : 머우 400g, 불린쌀 1큰술, 들깨 1/4컵, 물 1컵,보리새우 50g, 들깨기름 2큰술,
양념 : 맑은 집간장 1큰술, 파 50g, 다진마늘 2작은술 참기름 1작은술

(만드는법)
1. 중간 크기의 신선한 머우를 준비하여, 도마에 소금을 약간 뿌리고 머우 줄기를 문지른다.
    이것을 끊는 물에 삶아 다시 찬물에 담가, 끝을 조금씩 자르면서 껍질을 깨끗이 벗긴다.
    다 벗긴 것을 길이 6~7Cm정도로 잘라 물에 담근다
2. 쌀과 들깨를 물에 불려 분마기에 넣고 곱게 갈아서 물에 개어 고운 체에 밭친다.
3. 머우와 보리새우를 들깨기름에 볶는다. 다 볶아지면 쌀과 들깨 간 물을 붓고 끓이다가 파, 마늘,
    참기름 등을 넣은 뒤, 간장이나 소금으로 간을 한다. 빨간 고추를 썰어 넣으면 더욱 돋 보인다.


떡갈비
노인들에게도 무리 없이 권할 수 있는 연하고 부드러운 갈비 갈비의 모양이 인절미떡 같다고 하여
손님들이 지어준 떡갈비라는 이름이 애칭 처럼 전해지다 이제는 아주 음식 이름이 되었다.

재료 : 갈비본살 600g, 소금 2 작은술, 생강즙, 후추 약간, 구이 양념장,간장 4 큰술, 설탕 4 큰술, 배 1/4 개,
    사과 1/4 개, 양파 1/4 개, 생강 1 쪽,대파 1/2 뿌리, 마늘3 쪽, 물1과1/2

(만드는법)
① 갈비본살은 칼로 곱게 다져 소금, 생강즙, 후추를 넣어 고루 섞어 치댄다.
② ①의 갈비본살을 먹기좋은 크기로 덩어리 지도록 뭉쳐 반대기를 만든다. (뼈가 있는 경우 갈비살을 다시 붙인다.)
③ 사과, 양파, 배, 생강, 마늘을 얇게 썰어 분량의 양념장 재료를 넣고 중불에서 30분정도 끊여 고운체에 걸려낸다.
④ 석쇠를 달구어 기름칠을 하고 ②의 떡갈비를 올려서 굽는다.
⑤ 초벌구이 한 떡갈비에 붓으로 ③의 구이 양념장을 발라가며 서서히 굽는다.

 전라남도

홍어찜
겨울철이라야 제맛이 난다고 하여 겨울에만 즐겨 찾던 홍어가 이제는 건강식품으로 사시 사철을 가리지 않고 인기 있다.

재료 : 홍어 1마리, 대파 1대, 붉은고추 1개, 생강 5g, 마늘 2쪽, 달걀 2개, 석이버섯 3장, 조미료술 1큰술
양념장 : 간장 3큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술,참기름1/2큰술, 깨소금 1작은술, 고춧가루 1/2큰술

준비와 손질
◇ 홍어는 뒤집어서 배쫏에 칼집을 넣고 내장을 빼낸 다음 등쪽의 껍질을 벗긴다.그대로 소금물에 깨끗이 씨어낸 후
    마른 행주나 종이 타월로 물기를 닦는다.
◇ 대파는 3cm 길이로 채썬다. 마늘과 생강도 채썬다.
◇ 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 3cm 길이로 채썬다.
◇ 불린 석이버섯은 손질한 후 곱게 채썬다.
◇ 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부친후 3cm 길이로 채썬다.
◇ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

만들기
1. 홍어에 소금을 골고루 뿌려 통풍이 잘 되는 곳에서 2-3시간 꾸덕꾸덕해지도록 말려 큼직하게 자른다.
2. 찜통에 김이 오르면 홍어를 퍼담고 조미료술을 뿌린 후 준비한 고명들을 얹어서 찐다.
3. 접시에 홍어찜을 담고 준비한 양념장을 곁들인다.


죽순탕
재료 : 죽순 400g, 영계 800g, 찹쌀 1큰술, 마늘 20g,소금 약간, 후춧가루 약간

(만드는법)
1. 죽순은 봄철의 첫 순을 잘라 속뜨물에 삶은 다음, 미지근한 물에 담가 쓴맛을 우려 낸다.
2. 영계를 잘 손질하여 깨끗이 씻는다.
3. 찹쌀은 깨 끗이 씻어 불린다.
4. 닭의 뱃속에 불린 찹쌀과 마늘을 넣고, 죽순과 함께 닭이 잠길 정도로 물을 부어 끓인다.
5. 닭을 끋어서 죽순과 함께 그릇에 담아 국물을 부어 소금,후추와 함께 낸다.


애저찜
애저찜은 새끼 돼지를 찜으로 쪄낸 것. 애저는 본래 어미 뱃속에서 아직 태어나지 않은 돼지의 새끼를 말한다.
그래서 불쌍하다 하여 애저(哀猪)라 이름 붙여졌다. 요즘은 뱃속에 든 것을 꺼내는 일은 거의 없고,
축산처리 과정에서 생긴 돼지 를 이용한다.

맛의 특징
애저의 형태가 그대로 드러나 조금은 꺼려지 지만 맛 하나는 두고두고 생각날 정도의 별미.
살이 워낙 연하고 부드러워 오래 씹을 것도 없이 그대로 넘어간다.
묵은 깻잎에 토하젓과 마늘을 싸서 먹으면 한층 더 향기롭고 고소한다.

(만드는 방법)
1. 생후 1개월에서 1개월 반된 새끼 돼지를 깨끗하게 반으로 갈라내어 그안에 대추, 인삼, 은행, 밤 녹각과
    한약재인 포부자를 넣고 우묵한 돌 그릇에 2시간 동안 푹 삶는다.
2. 고기를 눌러보아 부드럽고 들어 가면 다 익은 것이므로 건져내고, 그 국물에 쌀과 야채를 듬뿍 넣어 죽을 끊여
    식사를 대신하고 고기는 따로 먹는다.


꽃게미역국
재료 : 꽃게 500g, 불린 미역 200g, 맑은 집간장 3큰술 (만드는 방법)
1. 꽃게는 잘 손질하여 도막을 낸다음, 남비에 물을 붓고 끓인다.
2. 미역은 깨끗이 씻어, 먹기에 말맞게 손으로 찢어 놓는다.
3. 꽃게가 익은 다음, 썰어 놓은 미역을 넣고 잠깐 끓여,간장으로 간을 맞춘다.


갈낙탕
갈비와 낙지를 섞어 만든 갈낙탕. 어느날 갈비탕을 먹던 손님이 낙지도 함께 넣어 달라는 주문을 해와
낙지를 섞어 끊이다가 새로운 맛에 착상하게 된 것이라고 한다.

맛의 특징
해산물의 시원하고 담백한 국물맛과 야채의 향긋한 내음, 여기에 갈비맛 등이 어우러여 맛의 진수를 이룬다.
술안주로 많이 찾는데 먹고 나면 뒷 맛이 개운하고 속이 거북하지 않은게 특징

(만드는 방법)
1. 두꺼운 양은 냄비에 양념에 잰 한우갈비를 안치고 그위에 밤, 대추,은행,애호박, 바지락, 양파, 굴, 피조개, 당근,
    연뿌리, 송이버섯, 느타리버섯을 큼직큼직 하게 썰어 켜켜이 얹는다.
2. 그 위에 싱싱한 대하(큰새우)를 넣어 시원한 국물맛을 내고, 7시간쯤 우려낸 멸치국물을 붓는다.
3. 어느 정도 끊으면 손질한 산낙지를 통째로 국속에 넣고 한소끔 끊인다.
4. 부글부글 끊어오르면 뚜껑을 열고 낙지를 먹기좋은 크기로 자른다.
5. 큰새우의 머리와 몸통 사이를 눌러 새우 몸속의 특수한 액체를 빼낸다.
6. 그 액체는 고추장같이 빨간 즙인데 거기 서 맛과 색이 우러나는 것이다.

 제주도

자리물회
작고 까만 도미 종류의 생선인 자리는 표준어로 자돔, 또는 자리돔 이라고도 하는데 깊은 물에서 잡히는
만큼 깨끗한 생선이다. 주로 물회를 쳐서 생으로 먹기도 하고 소금을 뿌려 구워 먹기도 하며 조려서 먹기도 한다.

맛의 특징
비릴 것 같은데 비리지 않다. 텁텁할 것 같은데 시원하다. 거기다 고소하고 감칠맛이 돈다.
그래서 그 옛날 제주도 사람들이 6월이면 보리타작 끝내고 평상에 둘러 앉아 여기에
보리밥 말아 그렇게 맛있게 먹었나 보다.

(만드는 방법)
1. 머리, 꼬리 자르고 비늘치고 머리 옆 가시 다듬은 후 내장 발라 깨끗이 씻어 어슷어슷 썬다.
2. 그것을 된장, 고추장, 마늘, 양파, 미나리, 부추, 깻잎, 깻가루, 식초 넣고 나물 무치듯 무쳐 간이 배면
    찬물을 부어 냉국처럼 만든다.